Foie gras poêlés et velouté de châtaignes

 

Foie gras poêlé et velouté de châtaignes

J’ai goûté ce plat (en entrée) dans un fameux restaurant sparnacien où j’adore me rendre… la Table Kobus. Elle m’a tellement plue, que j’ai tenté de la reproduire, presque à l’aveugle -ou plutôt devrais-je dire au goût !

Cette recette, finalement simple et plutôt rapide, peut se déguster en amuse-bouche, entrée ou plat. Elle convient aussi bien à un repas de fête, qu’à un dîner de St Valentin !

Ce qu’il faut avoir prévu d’acheter :

  • Un foie gras cru entier d’au moins 400 g (selon le nombre d’assiette, vous n’utiliserez pas tout, mettez le reste au congélateur !). On trouve des foies gras dé-veiné, pour ceux qui n’en ont pas le savoir-faire. Pour apprendre, regardez cette vidéo.
  • Une boite de châtaignes d’au moins 600g (se trouve en conserve ou en bocal en grande surface) cuits à la vapeur
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • un peu de farine
  • sel, poivre

On y va :

  • Une fois le foie gras dé-veiné, coupez le en tranches (1/2 si amuse-bouche, 1 si entrée, 2 si plat principal).
  • Salez, poivrez, et enfarinez.
  • Saisissez les 1 minutes de chaque côté dans une poêle.
  • Pendant ce temps, faites cuire les marrons dans une casserole d’eau bouillante en y ajoutant  les deux cubes de bouillon.
  • Poussez la cuisson jusqu’à ce que les châtaignes se défassent.
  • Egoutez les mais conservez le jus.
  • Ajoutez la crème liquide et mixez en purée.
  • Puis, ajustez  à votre goût la liquidité du velouté à l’aide du bouillon.
  • Salez, poivrez à votre convenance. Un peu de noix de muscade relèvera d’autant plus votre velouté.
  • OPTIONS de décoration : émulsion de lait (éventuellement parfumé à la vanille) et/ou quelques gouttes de réduction
    Foie gras poêlé et velouté de châtaignes

    de vinaigre balsamique

Dressage : Dans une assiette creuse par personne, versez le velouté dans le fond, puis disposez vos escalopes de foie gras dans le centre (éventuellement en les superposant). Décorez d’un peu de coriandre.

A consommer de suite !