Foie gras poêlés et velouté de châtaignes

 

Foie gras poêlé et velouté de châtaignes

J’ai goûté ce plat (en entrée) dans un fameux restaurant sparnacien où j’adore me rendre… la Table Kobus. Elle m’a tellement plue, que j’ai tenté de la reproduire, presque à l’aveugle -ou plutôt devrais-je dire au goût !

Cette recette, finalement simple et plutôt rapide, peut se déguster en amuse-bouche, entrée ou plat. Elle convient aussi bien à un repas de fête, qu’à un dîner de St Valentin !

Ce qu’il faut avoir prévu d’acheter :

  • Un foie gras cru entier d’au moins 400 g (selon le nombre d’assiette, vous n’utiliserez pas tout, mettez le reste au congélateur !). On trouve des foies gras dé-veiné, pour ceux qui n’en ont pas le savoir-faire. Pour apprendre, regardez cette vidéo.
  • Une boite de châtaignes d’au moins 600g (se trouve en conserve ou en bocal en grande surface) cuits à la vapeur
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • un peu de farine
  • sel, poivre

On y va :

  • Une fois le foie gras dé-veiné, coupez le en tranches (1/2 si amuse-bouche, 1 si entrée, 2 si plat principal).
  • Salez, poivrez, et enfarinez.
  • Saisissez les 1 minutes de chaque côté dans une poêle.
  • Pendant ce temps, faites cuire les marrons dans une casserole d’eau bouillante en y ajoutant  les deux cubes de bouillon.
  • Poussez la cuisson jusqu’à ce que les châtaignes se défassent.
  • Egoutez les mais conservez le jus.
  • Ajoutez la crème liquide et mixez en purée.
  • Puis, ajustez  à votre goût la liquidité du velouté à l’aide du bouillon.
  • Salez, poivrez à votre convenance. Un peu de noix de muscade relèvera d’autant plus votre velouté.
  • OPTIONS de décoration : émulsion de lait (éventuellement parfumé à la vanille) et/ou quelques gouttes de réduction
    Foie gras poêlé et velouté de châtaignes

    de vinaigre balsamique

Dressage : Dans une assiette creuse par personne, versez le velouté dans le fond, puis disposez vos escalopes de foie gras dans le centre (éventuellement en les superposant). Décorez d’un peu de coriandre.

A consommer de suite !

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Les Grains d’Argent à Epernay vous propose pour la St Valentin…

 

Les Grains d’Argent est un restaurant gastronomique situé à l’entrée d’Epernay. L’ambiance de la salle, très chaleureuse, est idéale pour célébrer cette soirée si spéciale …

Au menu ce soir :

Amuse-Bouche
Gambas aux Herbes en Kadaïf et sa gelée de Mangue

Marbré de Foie Gras à la Poire,
Gelée façon Vin chaud

Boudin de Homard à l’Estragon,
Salade de Fenouil croquant à l’Orange et au Gingembre

Pièce de Veau du Limousin,
Ecrasé de Topinambours à la Truffe

Croustillant de Langres au Porto,
Salade d’Endives au Balsamique

Trio de Mousses exotiques et sa Tuile Coco

Satine, passionnément Chocolat

Pour cette occasion, chaque couple se verra offrir une coupe de champagne rosé 1er cru Duval-Leroy  pour l’apéritif ou le dessert.

Afin de prolonger cette soirée romantique, une demie-bouteille de « Cuvée Lady » Duval-Leroy vous sera remise à votre départ !

Prix par personne : 90 euros

Chef : Albin Hibon

Y aller

Les Grains d’Argent – 1 Allée du Petit Bois – 51530 – DIZY – Tél. 03 26 55 76 28 – www.lesgrainsdargent.fr reservation@lesgrainsdargent.fr 

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