Tartare de St Jacques et de saumon aux herbes fraiches

 

Tartare de St Jacques et de saumon

Voici à nouveau une recette très simple pour un plat frais et raffiné. Le tartare de St Jacques et de saumon se déguste en amuse-bouche ou en entrée.

Il vous faut avoir pour 2 entrées (à diviser par 2 pour 2 amuse-bouches) :

  • 1 pavé de saumon
  • 10 noix de St Jacques, voire un peu plus si elles sont plutôt petites
  • de la coriande
  • de la ciboulette
  • du persil
  • de l’échalote
  • du jus de citron
  • un peu de moutarde
  • de l’huile d’olive

Action !

Si vos St Jacques ne sont pas congelées, mettez les au congélateur, c’est beaucoup plus simple pour les trancher. Otez le corail, posez les à plat, et couper les en tranchettes. Coupez également le pavé de saumon après avoir oté la peau, d’abord en tranches puis en larges allumettes. Emincez quelques feuilles de ciboulette, de coriandre, de persil et une demie échalote. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier, ajoutez-y une cuillère de moutarde et assaisonnez de sel et de poivre. Enfin, pressez un demi citron et ajoutez 3 cuillères dans le mélange (peut être remplacé par du vinaigre de cidre ou un peu des deux).

Dressez dans des petits bols, ou assiettes creuses, ou bien même dans un verre à eau ou à pied après avoir laissé la préparation se rafraîchir au frigidaire.

Accompagnez le tartare d’un champagne brut ou d’un vin blanc sec !

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Faire son Ratafia

Le Ratafia… mhhhh…. Le Ratafia est une mistelle (provient de l’italien misto, qui signifie « mélangé ») c’est-à-dire une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté) et d’alcool, pour obtenir un assemblage de 18 degrés. Un an après sa confection, il devient un excellent apéritif.

Le faire soi-même, c’est très facile, et c’est surtout très bon! Pour cela il faut attendre la période des vendanges… mais surtout il faut:

  • Connaître un vigneron qui vous offre gracieusement quelques litres de jus de raisin fraîchement pressé (appelé vin doux)
  • Trouver une pharmacie qui accepte de vous revendre des petits bidons d’alcool à 90 degrés (véritable challenge si vous ne vous y prenez pas quelques temps avant car elles refusent… l’astuce est d’en demander un petit peu… dans plusieurs pharmacies! )
  • Un bidon pour la macération
  • Un an après : une bouteille de champagne vide, du sucre de canne liquide, un entonnoir et du coton

Recette pour 2 litres de jus de raisin

  • Mélanger dans un bidon les 2 litres de jus de raisin avec 40 cl d’alcool à 90 degrés
  • Laisser reposer une année
  • Videz le contenu du bidon dans 2 bouteilles de champagne vides grâce à un entonnoir que vous aurez rempli de coton afin de filtrer le jus devenu alcool
  • Rajoutez le contenu d’1 ou 2 bouchons de sucre de canne liquide (en fait c’est selon votre goût)
  • Servir dans l’année, accompagné d’un glaçon… et de modération 😉

Sushi & champagne

Tous à table autour de quelques mets nippons et de quelques cuvées du Champagne Leclerc-Briant. Nos papilles nous ont dit…

La salade wakamé (algues et sésame) signe un accord parfait avec Les Chèvres Pierreuses grâce à sa minéralité et ses arômes citronnés, ainsi qu’avec La Ravinne grâce à ses notes d’agrumes, sa puissance et sa longueur.

En accord avec différents sashimi, la Divine (la cuvée haut de gamme) a fait l’unanimité avec le saumon : en bouche, sa finale fraîche tranche avec le gras du saumon pour le mettre finement en valeur. Toutefois, la Ravinne (100% pinot meunier) et Les Chèvres Pierreuses (Cumières 1er cru) sont d’excellentes alliées gustatives pour le thon en ce qu’elles le relèvent par leur matière généreuse. La finesse de la daurade nécessite des champagnes tels que la Cuvée de Réserve ou Les Chèvres Pierreuses, étant aussi délicats que ce poisson raffiné peut l’exiger. L’anguille (marinée et grillée), qui est un poisson très savoureux, trouve dans Les Chèvres Pierreuses et  dans La Ravinne une structure particulièrement intéressante. Le Rubis de Noirs (rosé de saignée millésimé 2004, 100% pinot noir) est le meilleur ami des tataki de thon et de saumon. L’élégante puissance de ce champagne et ses arômes de fruits rouges permettent un subtil mariage avec des poissons à tendance grasse.

Remerciements:

Champagne Leclerc-Briant, Matsuri, Sushi Shop